Рецепт от Артема Желтова, футуролога, специалиста по долгосрочному прогнозированию
- Да, привет, ты спрашивала, как солить красную рыбу? Смотри, это очень просто. Найди кусок филе семги, примерно на полкило. Или филе форели. Лучше та, что называется «морская», но обычная тоже нормально. Половинку, тебе же много не надо? Я покупаю местную форель тушкой, а потом разделываю сам, но тебе, наверное, филе будет проще.
- А если мороженая рыба, то лучше кижуч, чем кета, и уж точно не горбуша. Но там надо смотреть на качество заморозки. Сиг? Можно и сига, базовый рецепт тот же.
- Да, так вот. На одно филе форели (пол-рыбы), весом примерно полкило, тебе понадобятся пара щепоток сахара и столовая ложка соли. Посыпаешь рыбу так, как будто это последние сахар и соль в доме. Если у тебя пол-туши семги – ну, положи побольше сахара и соли. Важно: посыпать ту сторону, где мясо, а не где шкура, а то знаю я тебя… Можно потом нежно похлопать ладошкой сверху, как младенца по попе. Рыба быстрее впитает соль, даст сок и быстрее просолится. Положить в миску и на сутки в холодильник. Под пленку или в пакет, чтобы не засохла.
- Почему сутки? Ну слушай, за ночь просолится, за сутки ферментируется и становится пластичная. Вот та, которую на рынках продают – это сутки. Мне нравится, когда не менее 12 часов солится.
- Потом остатки соли и рассола смыть, нарезать, есть, цыкать зубом.
- Если хочешь заморочиться, есть варианты. Первый – с укропом, так финны делают. При засолке сверху кладешь пару столовых ложек мелко нарезанного и помятого с солью, чтобы сок дал, укропа. Другой вариант – при засолке посыпать давленым розовым перцем. Ты знаешь, кстати, что он вовсе не лиана, как черный перец, а дерево? Не сильно сыпь, чайную ложку на филе. Совсем лютое –натертой на терке цедрой лайма при засолке посыпать, а потом сверху нанести слой тертой сырой свеклы. Лайм даст аромат, а свекольный сок сделает рыбу пугающего фиолетового цвета. На срезе будет классный цветовой градиент.
- Ну примерно так, короче. Будут вопросы, пиши. С наступающим!
- А если мороженая рыба, то лучше кижуч, чем кета, и уж точно не горбуша. Но там надо смотреть на качество заморозки. Сиг? Можно и сига, базовый рецепт тот же.
- Да, так вот. На одно филе форели (пол-рыбы), весом примерно полкило, тебе понадобятся пара щепоток сахара и столовая ложка соли. Посыпаешь рыбу так, как будто это последние сахар и соль в доме. Если у тебя пол-туши семги – ну, положи побольше сахара и соли. Важно: посыпать ту сторону, где мясо, а не где шкура, а то знаю я тебя… Можно потом нежно похлопать ладошкой сверху, как младенца по попе. Рыба быстрее впитает соль, даст сок и быстрее просолится. Положить в миску и на сутки в холодильник. Под пленку или в пакет, чтобы не засохла.
- Почему сутки? Ну слушай, за ночь просолится, за сутки ферментируется и становится пластичная. Вот та, которую на рынках продают – это сутки. Мне нравится, когда не менее 12 часов солится.
- Потом остатки соли и рассола смыть, нарезать, есть, цыкать зубом.
- Если хочешь заморочиться, есть варианты. Первый – с укропом, так финны делают. При засолке сверху кладешь пару столовых ложек мелко нарезанного и помятого с солью, чтобы сок дал, укропа. Другой вариант – при засолке посыпать давленым розовым перцем. Ты знаешь, кстати, что он вовсе не лиана, как черный перец, а дерево? Не сильно сыпь, чайную ложку на филе. Совсем лютое –натертой на терке цедрой лайма при засолке посыпать, а потом сверху нанести слой тертой сырой свеклы. Лайм даст аромат, а свекольный сок сделает рыбу пугающего фиолетового цвета. На срезе будет классный цветовой градиент.
- Ну примерно так, короче. Будут вопросы, пиши. С наступающим!
